ציר (מזון)

בבישול, ציר (צרפתית: Bouillon, מבוטא: בויון) הוא נוזל צלול המהווה תמצית של טעמים. הציר משמש כבסיס לרטבים, מרקים ועוד. הציר מופק על ידי בישול איטי של מוצרי מזון בתוך מים. הבישול האיטי מביא לכך שנוזלים המצויים בתוך המזון עוברים אל המים, ויחד עמם הטעם והריח האופייני למזון. בגמר הבישול מסוננים החוצה ה"מוצקים", על מנת לקבל את הנוזל הצלול המהווה את הציר.

ישנם ארבעה צירים "קלאסיים":

  • ציר ירקות: מופק בדרך כלל מירקות שורש כבצל, סלרי וגזר. לציר צבע צהוב חיוור. ראו לדוגמה, ציר במטבח הבריטי - ויקון.
  • ציר עוף: לירקות מתווסף בשר עוף. לציר צבע צהוב עמוק והוא מכיל כמות רבה של ג'לטין.
  • ציר בקר: מופק מעצמות בקר וירקות שורש. ישנם שני סוגים - בהיר (מכונה גם ציר עגל) וכהה. לציר הכהה צבע חום עמוק.
  • ציר דגים: מופק מראשים ושדרות של דגים. צבעו צהוב חיוור עד חסר צבע.

להכנת הצירים ניתן להשתמש בעצמות, בשר, ועור. העצמות מכילות פחות חומרי טעם אבל יותר ג'לטין. לעומתן, הבשר מכיל יותר חומרי טעם ופחות ג'לטין.

  • ציר עוף בהכנה
  • ציר דגים בהכנה
  • ציר בקר בהכנה
  • מרק עוף המבוסס על ציר עוף

קישורים חיצוניים

This article is issued from Hamichlol. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.