חליטה

חליטה של עלי תה במים חמים
חליטה של אפרסקים בסיר, לשם סיוע בקילוף קליפתם

חליטה (בישול מקדים, נקראת גם "בלנשה"[דרוש מקור][מפני ש...], מצרפתית: blanchir) היא שיטת בישול שבה משרים את המזון במים חמים לא רותחים לזמן קצר.

שימושים

שיטה זו משמשת בעיקר להכנת תה ומשקאות נוספים העשויים מעלים, בכך שהיא ממצה את הטעם והריח הנמצאים בשמנים האתריים בתוך העלים, שמנים שמתאדים בטמפרטורה שמעל 80 מעלות צלזיוס. אם יצקו עליהם מים רותחים יאבדו רוב הטעמים וישאר רק הטעם המריר שבעלים.

שיטה זו גם מסייעת לקילוף עגבניות או פירות הרכים מדי לקילוף בקולפן, להוצאת ריחות לוואי מחלקי פנים של בקר ועוף, לריכוך חומרי גלם שונים על מנת לרככם חלקית ועם זאת לשמור על צורתם, מרקמם החיצוני ועל ערכם התזונתי. מכאן גם מתחלק הבלנשיר לכמה סוגי חליטה ביניהם בישול ירוק, בישול לבן ובישול כחול.

בהלכה

החליטה בהלכה נאמרה בהקשר של הכשרת בשר לאכילה (וכמו כן כבד), שכן פעולת היא 'להצמית'- לכווץ ולמנוע יציאת תמצית בלועה בתוך מאכל, החליטה נעשית היא או ברותחים או בחומץ.[1][2]. מתקופת הגאונים אין סומכים על פעולה זו בפני עצמה כיוון ש'אין אנו בקיאין בחליטה'[3].
מנגד לפי הרמב"ם[4] מלבד תהליך ההכשרה הרגיל של הבשר (מליחה), יש חיוב נוסף לחלוט את הבשר במים רותחים בסיום התהליך, ובעקבותיו נוהגים כך ביהדות תימן[5]. בשאר העדות לא נהוג לחלוט כדברי הראב"ד בהשגותיו: "לא שמענו ולא ראינו מימינו", וכך פסק הרמ"א[6]. רבי יוסף קארו מביא את שתי השיטות בשולחן ערוך, ולפי פרשנות הש"ך, יש להשתדל לנהוג כך.

לפי המשנה בצק שנחלט ברותחים, שוב לא מחמיץ וכשר לאכילה בפסח, אולם מתקופת הגאונים נוהגים לאסור פעולה זו[7].

קישורים חיצוניים

הערות שוליים

  1. ↑ שולחן ערוך, יורה דעה, סימן סט, סעיף יט .
  2. ↑ תלמוד בבלי, מסכת חולין, דף קח עמוד א תוספות ד"ה 'שנפל'.
  3. ↑ שולחן ערוך, יורה דעה, סימן עג, סעיף ב .
  4. ↑ משנה תורה לרמב"ם, הלכות מאכלות אסורות, פרק ו', הלכה י'.
  5. ↑ הרב יצחק רצאבי שולחן ערוך המקוצר חלק ד' עמוד קי"ז.
  6. ↑ שולחן ערוך, יורה דעה, סימן סט, סעיף יט .
  7. ↑ ראה משנה תורה לרמב"ם, הלכות חמץ ומצה, פרק ה', הלכה ג'
טכניקות בישול
יבש אפייה • צלייה • קלייה • עישון
מבוסס מים בישול לבן • הרתחה • חליטה • שליקה • אידוי • נזיד
מבוסס שמן טיגון עמוק • טיגון • הקפצה
מבוסס אלכוהול פלמבה (שילהוב)
מבוסס חומץ או מלח כבישה • החמצה
בעזרת כלים אמבט מרים • סיר לבישול איטי • בישול במיקרוגל • סיר לחץ • מנגל • הקצפה
במטבח המולקולרי ספריפיקציה • סו-וויד
This article is issued from Hamichlol. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.