מסקל

אפייה

באופן מסורתי הליבות נאפות בבורות אבן גדולים בצורת חרוט (בקוטר של 3-4 מטר). כמטר מעוקב של גזעי עץ אלון מונחים בתחתית ועליהם אבנים בקוטר 15 ס"מ, העץ נשרף והופך את האבנים ללוהטות. לאחר מכן הליבות נערמות בגובה מטר מעל האדמה ומכוסות בעלי בננה, סיבים מתהליכים קודמים או עלי אגבה, מעל בשטיחים מסיבי דקל ולבסוף אדמה. משאירים את הליבות להתבשל 3-5 ימים. תהליך זה הופך את העמילנים לסוכרים ומאפשר לליבות לספוג ניחוחות מההאדמה והעשן העוטפים את האבנים.

לאחר הבישול הליבות מונחות לשבוע, לאחר מכן הן מונחות בתוך טבעת אבן בקוטר 4 מטר כאשר גלגל אבן המחובר לעמוד במרכז נמשך על ידי סוס או חמור ומועך את הליבות.

ייצרנים מודרניים מבשלים את הליבות באדי קיטור בתוך תנורי פלדת אל-חלד ענקיים ומועכים אותם באמצעות ציוד מכני.

התססה

העיסה מועברת למכלי עץ בנפח 1000-2000 ליטר ו5%-10% מים מוספים לתערובת. הממשלה המקסיקנית דורשת שהתערובת תכיל לפחות 80% אגבה (בניגוד לטקילה בה נדרש רק 51%). בשלב זה מוספים קני סוכר וסוכר תירס. במזקקות קטנות התערובת מושארת להתססה טבעית באוויר הפתוח 4-30 ימים על ידי מיקרובים הנמצאים באוויר. יצרנים תעשייתיים מוסיפים מאיצים כימיקלים כמו שתנן או אמוניום סולפט.

זיקוק ויישון

לאחר שלב ההתססה העיסה מזוקקת פעמיים. מהזיקוק הראשון מתקבל אלכוהול ברמה נמוכה. לאחר הזיקוק הראשון המכל מנוקה מהסיבים והאלכוהול שהתקבל מוחזר לזיקוק נוסף. בשלב זה המסקל מבוקבק או מעובר ליישון.

המסקל מתיישן מהר ביחס לכהילים אחרים. הוא מיושן בחביות עץ למשך חודשיים עד 7 שנים. ככל שהוא מיושן יותר כך צבעו כהה יותר וטעמו עז יותר.

דרגות יישון:

• אנייחו (Añejo - מיושן) - התיישן לפחות שנה בחביות עץ לא גדולות יותר מ-350 ליטר.
• רפוסדו (Reposado - נח) - התיישן בין חודשיים לשנה.
• חובן (Joven - צעיר) או בלאנקו (Blanco - לבן) - מסקל שקוף, מיושן פחות מחודשיים.